Cocina francesa · Pescado y mariscos

Calamares Rellenos a la Setoise

Tubos de calamar rellenos de un sofrito especiado de arroz y hierbas, estofados en una salsa de tomate picante de Sète.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 tubos de calamar (de unos 12 cm cada uno)
• 100 g de arroz de grano largo
• 2 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil liso
• 1 lata de tomate triturado (400 g)
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• 200 ml de vino blanco
• 1 cdta. de pimentón de Espelette (o guindilla suave en polvo)
• 1 ramita de tomillo
• 5 cdas. de aceite de oliva
• sal, pimienta

Preparación

1. Lavar los tubos de calamar por dentro y por fuera, separar las aletas y los tentáculos si los hay y picarlos finamente; precocer el arroz en agua con sal 8 min. y escurrirlo.
2. Picar finamente una cebolla y 3 dientes de ajo, rehogarlos en 2 cdas. de aceite de oliva 4 min. hasta que estén transparentes, añadir el calamar picado y saltear 3 min. más.
3. Mezclar la preparación con el arroz precocido, la mitad del perejil picado, el pimentón de Espelette, sal y pimienta, y dejar enfriar.
4. Rellenar los tubos solo hasta dos tercios con el sofrito, ya que el arroz aún se hinchará al estofarse, y cerrar la abertura con un palillo.
5. Rehogar la cebolla y el ajo restantes en el aceite de oliva sobrante, sofreír el concentrado de tomate 1 min., desglasar con el vino blanco, añadir el tomate de lata y el tomillo y reducir 5 min.
6. Colocar los tubos rellenos en la salsa y estofar tapados a fuego suave 40-45 min. hasta que se puedan pinchar con el tenedor sin esfuerzo; servir espolvoreados con el perejil restante.