Cocina francesa · Pescado y mariscos

Ostras Gratinadas al Champán

Ostras frescas gratinadas en segundos bajo una ligera sabayón de champán hasta quedar doradas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 24 ostras
• 4 yemas de huevo
• 150 ml de champán (o cava seco)
• 2 chalotas
• 50 g de mantequilla
• 100 ml de nata
• 1 chorrito de limón
• 1 pizca de cayena
• sal marina gruesa
• sal, pimienta

Preparación

1. Abrir las ostras con un cuchillo ostrero, recogiendo el jugo, y pasarlo por un colador fino; sacar las ostras de las conchas y enjuagar bien las conchas profundas.
2. Picar muy finas las chalotas, rehogarlas en 20 g de mantequilla 3 min. hasta que estén transparentes, desglasar con 100 ml de champán y el jugo de ostras y reducir a 3 cdas.; dejar templar.
3. Precalentar el horno a 250 °C con calor arriba y cubrir una bandeja con una capa gruesa de sal marina gruesa para que las conchas se sostengan bien.
4. Batir las yemas con la reducción de chalota y el champán restante al baño maría caliente 5-6 min. hasta que la mezcla ligue de forma cremosa y queden marcas visibles de las varillas.
5. Semimontar la nata e incorporarla junto con el resto de la mantequilla derretida a la sabayón, y sazonar con limón, cayena, sal y pimienta.
6. Colocar una ostra en cada concha, cubrirla generosamente con la sabayón y gratinar en el horno 2-3 min. hasta que la superficie tenga manchas doradas; servir enseguida sobre el lecho de sal.