Cocina francesa · Pescado y mariscos

Pescadilla Colbert

Pescadilla entera abierta, empanada y frita hasta dorarse, con mantequilla de estragón derritiéndose en su interior.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de pescadillas pequeñas
• 120 g de mantequilla blanda
• 1 manojo de estragón
• 1/2 manojo de perejil liso
• 1 limón
• 100 g de harina
• 2 huevos
• 150 g de pan rallado
• 1 l de aceite para freír
• Sal, pimienta

Preparación

1. Preparar las pescadillas limpias, abrirlas por el lomo, retirar la espina central junto con la cabeza y desplegar los pescados como un libro; salpimentarlos por dentro y por fuera.
2. Picar muy finos el estragón y el perejil y mezclarlos con la mantequilla blanda, el zumo de medio limón, sal y pimienta; formar la mantequilla de hierbas en un rollo y enfriarla 20 min.
3. Poner la harina, los huevos batidos y el pan rallado en tres platos llanos, y pasar los pescados abiertos primero por harina, luego por huevo y por último por el pan rallado, presionando bien el empanado.
4. Calentar el aceite de freír en una olla amplia a 175 °C; un palillo de madera debe verse rodeado de inmediato por finas burbujas.
5. Freír los pescados de uno en uno 4-5 min. hasta que el empanado esté bien dorado y crujiente, y escurrirlos brevemente sobre papel de cocina.
6. Cortar la mantequilla de hierbas en rodajas gruesas, colocar dos rodajas sobre cada pescado caliente y abierto, y servir enseguida con los gajos de limón restantes.