Cocina francesa · Pescado y mariscos

Salmón a la Acedera

Filete de salmón dorado brevemente sobre una salsa de nata en la que acedera fresca se deshace en un puré ácido.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 filetes de salmón (de unos 160 g cada uno, sin piel)
• 150 g de acedera
• 2 chalotas
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 ml de fumet de pescado
• 250 ml de nata
• 40 g de mantequilla
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los filetes de salmón, retirar posibles espinas con unas pinzas y reservarlos en frío hasta el momento de cocinar; picar las chalotas muy finas.
2. Lavar la acedera, quitar los tallos gruesos y cortar las hojas en tiras anchas.
3. Derretir 20 g de mantequilla en un cazo, rehogar las chalotas 3 min. hasta que estén transparentes, desglasar con el vino blanco y el fumet, y reducir destapado 6–8 min. a un tercio.
4. Añadir la nata y seguir reduciendo 5 min. hasta que espese, luego incorporar tres cuartas partes de la acedera; se deshace en 30 seg. y tiñe la salsa de verde oliva; sazonar con sal, pimienta y un poco de zumo de limón.
5. Calentar el resto de la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar los filetes de salmón salados 2 min. por lado, hasta que estén dorados por fuera y aún jugosos en el centro.
6. Repartir la salsa en platos precalentados, colocar el salmón encima, espolvorear con la acedera fresca restante y servir de inmediato.