Cocina francesa · Pescado y mariscos

Vieiras Salteadas con Mantequilla Salada

Vieiras apenas caramelizadas en mantequilla salada, sazonadas con limón y flor de sal.

Ingredientes · para 4 porciones

• 16 vieiras
• 60 g de mantequilla salada
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 limón
• 1 chalota
• 1/2 manojo de cebollino
• 1 cdta. de flor de sal
• Pimienta

Preparación

1. Sacar las vieiras del frío 15 min. antes de cocinarlas, quitar el pequeño músculo lateral y secarlas muy bien por completo -cualquier resto de humedad impide que se forme la costra.
2. Cortar la chalota en dados muy finos, cortar el cebollino en aritos y partir el limón por la mitad.
3. Calentar bien el aceite de oliva con 20 g de la mantequilla en una sartén pesada hasta que la mantequilla deje de espumar y desprenda un aroma ligeramente a nuez.
4. Colocar las vieiras separadas entre sí y freírlas sin moverlas 90 seg. hasta que la parte de abajo esté dorada y caramelizada, luego darles la vuelta y freír solo 60 seg. más -el centro debe quedar aún jugoso.
5. Bajar el fuego, añadir el resto de la mantequilla y la chalota picada, y bañar las vieiras 30 seg. con la mantequilla espumosa, luego desglasar con el jugo de medio limón.
6. Servir de inmediato en platos precalentados, bañando con la mantequilla de la sartén, espolvorear con flor de sal, pimienta y cebollino, y acompañar con el resto del limón.