Cocina alemana · Pescado y mariscos

Pescado en gelatina agridulce

Trozos de pescado cocidos en un caldo de vinagre y cuajados en gelatina clara con cebollas, laurel y granos de pimienta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de filete de pescado blanco firme (p. ej. bacalao)
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 150 ml de vinagre
• 600 ml de fumet de pescado
• 3 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• 4 granos de pimienta de Jamaica
• 8 láminas de gelatina
• 1 cdta. de azúcar
• 1/2 manojo de eneldo
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar el filete de pescado en cubos de unos 4 cm, salarlos y enfriarlos 15 min.; cortar las cebollas en aros finos y la zanahoria en rodajas finas.
2. Llevar a ebullición el fumet de pescado, el vinagre, el azúcar, el laurel, los granos de pimienta y de pimienta de Jamaica junto con la mitad de los aros de cebolla y las rodajas de zanahoria, y cocer destapado 10 min.
3. Bajar el fuego hasta que el caldo apenas tiemble, añadir los cubos de pescado y escalfar 6–8 min., luego retirarlos con una espumadera y dejar enfriar.
4. Remojar la gelatina 5 min. en agua fría, colar el caldo con un colador fino, completar hasta 800 ml, sazonar generosamente con sal y pimienta y disolver la gelatina escurrida en el caldo aún caliente.
5. Colocar en capas los cubos de pescado, los aros de cebolla cruda y el eneldo picado en un molde rectangular, verter el caldo tibio encima y enfriar al menos 5 horas hasta que la gelatina cuaje firme al corte.
6. Sumergir brevemente el molde en agua caliente, desmoldar el pescado en gelatina, cortarlo en rodajas del grosor de un dedo y servir frío con papas fritas y salsa remoulade.