Cocina alemana · Pescado y mariscos

Eglefino en salsa de mostaza

Filete de eglefino escalfado en una salsa cremosa de mostaza en grano, vino blanco y fumet de pescado.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de filete de eglefino
• 2 cdas. de mostaza en grano
• 1 cdta. de mostaza semipicante
• 1 cebolla
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de fumet de pescado
• 150 ml de nata
• 30 g de mantequilla
• 25 g de harina
• 1 limón
• 1/2 manojo de cebollino
• Sal, pimienta

Preparación

1. Dividir el filete de eglefino en cuatro porciones, secar con papel de cocina, rociar con zumo de limón, salar y enfriar 10 min.; picar finamente la cebolla.
2. Llevar a ebullición el vino blanco, el fumet de pescado y la mitad de la cebolla picada en una sartén amplia, bajar el fuego justo por debajo del punto de ebullición y escalfar el pescado tapado 8 min. hasta que esté blanco y opaco.
3. Retirar el pescado con cuidado, mantenerlo caliente en platos precalentados y colar el caldo recogiéndolo aparte.
4. Derretir la mantequilla en una olla, rehogar el resto de la cebolla 3 min. hasta que esté transparente, añadir la harina y cocinar 2 min. sin que tome color.
5. Verter poco a poco el caldo colado y la nata, remover hasta que quede liso y reducir destapado 8 min. hasta espesar; incorporar ambas mostazas solo al final para que la salsa no amargue, y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
6. Cubrir el pescado con la salsa de mostaza, espolvorear con cebollino picado y servir con papas cocidas.