Cocina francesa · Pescado y mariscos

Filetes de Lenguado a la Normanda

Filetes de lenguado escalfados en sidra, con una salsa ligada con nata y cubiertos de mejillones y langostinos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 filetes de lenguado (de unos 100 g cada uno)
• 500 g de mejillones
• 150 g de langostinos
• 400 ml de sidra
• 2 chalotas
• 200 ml de nata
• 50 g de mantequilla
• 2 cdas. de harina
• 1 yema de huevo
• 1/2 manojo de cebollino
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cepillar bien los mejillones y descartar los que estén abiertos, picar finamente las chalotas y secar los filetes de lenguado con papel, salar y pimentar.
2. Derretir 20 g de mantequilla en una olla ancha, rehogar la mitad de las chalotas 2 min., añadir 200 ml de sidra y abrir los mejillones tapados a fuego fuerte 5 min.; sacar la carne de los mejillones y colar el caldo por un tamiz fino, reservándolo.
3. Enrollar ligeramente los filetes a lo largo, colocarlos en una sartén enmantequillada, cubrir apenas con el resto de la sidra y el caldo de los mejillones, y escalfar a fuego muy suave 6-7 min. hasta que la carne quede opaca; retirar y mantener caliente.
4. Reducir el caldo de escalfar destapado hasta unos 250 ml; esta será la base de la salsa.
5. Derretir el resto de la mantequilla, rehogar la harina 2 min. sin que tome color, incorporar el caldo reducido removiendo y cocer 5 min., luego añadir la nata y retirar la salsa del fuego.
6. Mezclar la yema con 2 cdas. de salsa, incorporarla de nuevo, calentar los mejillones y langostinos 1 min. en la salsa sin que hierva, verter sobre los filetes y servir con cebollino picado.