Cocina francesa · Pescado y mariscos

Salmonetes a la Niçoise

Salmonetes pequeños fritos en aceite de oliva hasta quedar crujientes, acompañados de un guiso templado de tomate, aceitunas y hierbas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 12 salmonetes pequeños
• 400 g de tomates maduros
• 100 g de aceitunas negras
• 3 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 3 cda. de harina
• 6 cda. de aceite de oliva
• 1 cdta. de hierbas de Provenza
• 1 limón
• 1/2 manojo de albahaca
• Sal, pimienta

Preparación

1. Escama y limpia los salmonetes, enjuágalos bajo agua fría y séca­los muy bien; sala y pimienta por dentro y por fuera.
2. Escalda los tomates, pélalos y córtalos en dados, pica fina la chalota, corta el ajo en láminas finas y deshuesa las aceitunas.
3. Calienta 3 cda. de aceite de oliva en una sartén, sofríe la chalota y el ajo 3 min., añade el tomate y las hierbas de Provenza y cuece destapado 10 min. hasta obtener un guiso espeso; incorpora las aceitunas y mantén caliente.
4. Justo antes de freír, enharina ligeramente los pescados y sacude el exceso de harina.
5. Calienta el resto del aceite de oliva a fuego fuerte en una sartén grande y fríe los salmonetes 3–4 min. por cada lado, hasta que la piel esté crujiente y la aleta dorsal se desprenda con facilidad.
6. Reparte el guiso de tomate en una fuente precalentada, coloca los pescados encima y sirve con gajos de limón y albahaca deshojada.