Cocina francesa · Pescado y mariscos

Bourride de Sète

Sopa de pescado blanca de Sète, cuyo caldo se liga al final con una intensa alioli de ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de filete de rape (o de bacalao)
• 1 bulbo de hinojo
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 6 dientes de ajo
• 2 yemas de huevo
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 ml de vino blanco seco
• 1 tira de piel de naranja (sin tratar)
• 1 pizca de hebras de azafrán
• 1 hoja de laurel
• 4 rebanadas de baguette
• Sal, pimienta

Preparación

1. Machacar cuatro dientes de ajo con una pizca de sal en el mortero hasta obtener una pasta fina, incorporar las yemas y añadir 120 ml del aceite de oliva primero gota a gota y luego en un hilo fino, hasta obtener un alioli espeso; reservar en frío.
2. Cortar el hinojo, las cebollas y el puerro en tiras finas, cortar en láminas los dos dientes de ajo restantes y trocear el filete de pescado en trozos de 5 cm.
3. Calentar el aceite de oliva restante en una olla ancha y rehogar la verdura 8 min. a fuego medio hasta que esté tierna, sin que se dore.
4. Añadir el vino blanco, 700 ml de agua, la piel de naranja, el azafrán y el laurel, y cocer el caldo destapado 15 min., luego salpimentar.
5. Añadir los trozos de pescado y cocer a fuego muy suave 6-8 min. justo por debajo del punto de ebullición, hasta que la carne esté blanca y translúcida; retirar el pescado y la verdura y mantener calientes.
6. Mezclar la mitad del alioli en un bol con dos cucharones de caldo caliente, verter de nuevo en la olla y ligar 3 min. a fuego suave removiendo, sin que hierva - luego verter sobre el pescado, la verdura y la baguette tostada, y servir el resto del alioli aparte.