Cocina francesa · Pescado y mariscos

Cotriade Bretona

Guiso de pescado bretón con caballa, abadejo y papas — el caldo y el pescado se sirven por separado con vinagreta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 300 g de filetes de caballa
• 300 g de filete de abadejo
• 6 sardinas (limpias)
• 800 g de papas de carne firme
• 3 cebollas
• 40 g de mantequilla
• 1,2 l de caldo de pescado
• 2 hojas de laurel
• 4 cda. de vinagre de vino tinto
• 6 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de perejil
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas, cortar las cebollas en aros; dividir todos los filetes de pescado en trozos grandes y uniformes, y partir las sardinas por la mitad a lo largo.
2. Derretir la mantequilla en una olla ancha y pochar las cebollas a fuego medio 8 min., sin que tomen color.
3. Añadir las papas y el laurel, cubrir con el caldo de pescado, salar y cocer sin tapar 15 min., hasta que las papas estén casi tiernas.
4. Incorporar primero el abadejo, añadir la caballa y las sardinas a los 3 min. y dejar cocer todo a fuego muy suave 5-6 min. más, hasta que el pescado esté blanco y translúcido y se separe en láminas.
5. Preparar una vinagreta intensa con el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva, el perejil picado, sal y pimienta.
6. Servir primero el caldo como sopa en platos hondos, luego disponer el pescado y las papas en una fuente y rociarlos generosamente con la vinagreta.