Cocina francesa · Pescado y mariscos

Caballa al Vino Blanco

Filetes de caballa cocidos en un caldo corto de vino blanco, zanahorias, cebollas y laurel, servidos fríos como entrada.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 filetes de caballa
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 limón
• 400 ml de vino blanco seco
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 3 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• 1 cdta. de semillas de cilantro
• 2 ramitas de tomillo
• Sal

Preparación

1. Cortar las zanahorias en láminas finas, las cebollas en aros finos y el limón en rodajas; revisar los filetes de caballa por si tienen espinas — más adelante necesitarán al menos 4 h de frío, preferiblemente toda la noche.
2. Llevar a ebullición el vino blanco, el vinagre de vino blanco, 200 ml de agua, las zanahorias, las cebollas, el laurel, los granos de pimienta y de cilantro, el tomillo y 1 cdta. de sal, y cocer a fuego lento sin tapar 10 min., hasta que las zanahorias estén al dente.
3. Retirar el caldo del fuego y dejarlo reposar 10 min., hasta que solo desprenda un ligero vapor — hirviendo desharía los delicados filetes.
4. Colocar los filetes de caballa con la piel hacia arriba, uno junto a otro, en una fuente plana, repartir entre ellos las rodajas de limón y verter encima el caldo con las verduras, hasta cubrirlo todo.
5. Dejar enfriar tapado a temperatura ambiente y luego refrigerar al menos 4 h, para que el pescado absorba el caldo y quede firme al corte.
6. Disponer los filetes en platos con un poco de caldo, láminas de zanahoria y aros de cebolla, y servir fríos — el caldo hace de salsa.