Cocina francesa · Pescado y mariscos

Raya a la Mantequilla Avellana

Ala de raya escalfada con delicadeza y napada con mantequilla dorada, alcaparras, perejil y un chorrito de limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 alas de raya (de unos 250 g cada una)
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 120 g de mantequilla
• 3 cda. de alcaparras
• 1 limón
• 1/2 manojo de perejil
• Sal

Preparación

1. Cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en aros, y prepararlas con 2 l de agua, el vinagre de vino blanco, el laurel, los granos de pimienta y 2 cdta. de sal como un caldo corto; cocer destapado 10 min.
2. Añadir las alas de raya y escalfarlas en el caldo apenas hirviendo 8-10 min., hasta que la carne se separe con facilidad de los cartílagos con el dorso de un cuchillo.
3. Retirar el pescado con cuidado, escurrirlo y raspar la fina piel gris de ambos lados con el dorso de una cuchara; mantenerlo caliente en platos precalentados.
4. Derretir la mantequilla en una sartén clara a fuego medio y seguir cociéndola 3-4 min. hasta que espume, huela a avellana y los sólidos lácteos tomen un color tostado.
5. Retirar la sartén del fuego, añadir las alcaparras y el zumo de medio limón – la mantequilla espumará brevemente – e incorporar el perejil picado grueso.
6. Verter enseguida la mantequilla avellana sobre las alas de raya y servir con gajos del limón restante.