Cocina francesa · Pescado y mariscos

Quenelles de Lucio

Bolitas ligeras de farsa de lucio y pasta choux, escalfadas y gratinadas doradas bajo una cremosa salsa de marisco.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de filete de lucio (o en su defecto filete de lucioperca)
• 125 ml de agua
• 60 g de mantequilla
• 75 g de harina
• 4 huevos
• 300 g de gambas con cáscara
• 300 ml de nata
• 200 ml de caldo de pescado
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 3 cl de coñac
• 50 g de gruyère
• Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación

1. Para la panade, hervir el agua, 40 g de mantequilla y una pizca de sal, añadir la harina de golpe y remover 2 min. hasta que se forme una bola lisa que se despegue del fondo de la olla; dejar enfriar por completo.
2. Desespinar el filete de lucio, cortarlo en dados y triturarlo en la batidora junto con la panade fría y los huevos hasta obtener una farsa fina, sazonar generosamente con sal, pimienta y nuez moscada y refrigerar 60 min.
3. Pelar las gambas, dorar las cáscaras en la mantequilla restante 3 min., añadir el concentrado de tomate y el coñac, cubrir con el caldo de pescado y la nata y reducir destapado 15 min. hasta que la salsa ligue ligeramente; colar por un tamiz fino.
4. Formar quenelles alargadas con la farsa usando dos cucharas soperas y escalfarlas en agua con sal apenas hirviendo 10-12 min., hasta que suban a la superficie y se noten firmes.
5. Escurrir las quenelles, colocarlas una junto a otra en una fuente de horno, repartir entre ellas las colas de gamba peladas y napar todo con la salsa caliente.
6. Espolvorear con gruyère rallado y gratinar en el horno precalentado a 220 °C 12-15 min., hasta que la salsa burbujee y las quenelles suban doradas; servir de inmediato.