Cocina francesa · Pescado y mariscos

Langosta a la Armoricana

Trozos de langosta flambeados con coñac y estofados en una salsa de tomate, chalotas, vino blanco y estragón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 langostas (de unos 600 g cada una)
• 4 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 4 cda. de aceite de oliva
• 5 cl de coñac
• 200 ml de vino blanco
• 400 g de tomate troceado
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 200 ml de caldo de pescado
• 1 manojo de estragón
• 40 g de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación

1. Picar finamente las chalotas y el ajo; cocer las langostas 2 min. en agua hirviendo con sal, separar pinzas y colas, cortar las colas en medallones transversales y agrietar las pinzas con el dorso de un cuchillo.
2. Calentar el aceite de oliva bien fuerte en una cazuela ancha y dorar los trozos de langosta 2-3 min. por el lado del caparazón hasta que estén de un rojo intenso; retirar y reservar.
3. Rehogar las chalotas y el ajo en la misma cazuela 3 min. hasta que estén transparentes, añadir el concentrado de tomate y sofreír 1 min. hasta que desprenda un aroma oscuro.
4. Verter el coñac, flambear con cuidado y, apagada la llama, desglasar con el vino blanco; reducir a la mitad destapado.
5. Añadir el tomate troceado, el caldo de pescado y la mitad del estragón, salpimentar y cocer suavemente 15 min. hasta que la salsa espese; incorporar los trozos de langosta y dejarlos templar solo 5 min. más.
6. Retirar la cazuela del fuego, incorporar la mantequilla fría en trozos hasta que la salsa brille, espolvorear con el estragón restante y servir de inmediato.