Cocina española · Postres y dulces

Yemas de Santa Teresa

Pequeñas bolitas de yema de huevo y almíbar de Ávila, cuajadas brevemente y rebozadas en azúcar glas.

Ingredientes · para 8 porciones

• 10 yemas de huevo
• 200 g de azúcar
• 80 ml de agua
• 1 limón (la piel)
• 1 cdta. de zumo de limón
• 1 pizca de canela
• 100 g de azúcar glas para rebozar

Preparación

1. Cocer el azúcar, el agua, la piel de limón pelada fina y el zumo de limón en una olla pequeña 6–8 min. hasta obtener un almíbar que forme hilos cortos entre los dedos; retirar la piel y dejar templar el almíbar.
2. Batir las yemas en un bol solo hasta que queden lisas con un tenedor y pasarlas por un tamiz fino para eliminar las hebras.
3. Verter el almíbar templado en un hilo fino sobre las yemas removiendo sin parar, para que no cuajen de golpe.
4. Devolver la mezcla a la olla y espesarla a fuego muy bajo 8–10 min. removiendo sin parar, hasta que se despegue del fondo formando una bola compacta – no debe hervir en ningún momento.
5. Incorporar la canela, extender la masa sobre un plato aceitado y dejarla enfriar por completo, luego refrigerarla al menos 2 h.
6. Formar con las manos húmedas unas 20 bolitas del tamaño de una nuez, rebozarlas generosamente en azúcar glas y servirlas frías en cápsulas de papel.