Cocina española · Postres y dulces

Tocino de Cielo

Crema muy densa de yema de huevo y almíbar de Jerez, cuajada al baño maría y volcada con un espejo de caramelo.

Ingredientes · para 6 porciones

• 12 yemas de huevo
• 1 huevo
• 350 g de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 limón (la piel)
• 1 rama de canela
• 100 g de azúcar para el caramelo
• 2 cdas. de agua para el caramelo

Preparación

1. Cocer los 350 g de azúcar con 200 ml de agua, la piel de limón pelada fina y la rama de canela 8–10 min. hasta obtener un almíbar que caiga en hilos finos de la cuchara; retirar la piel y la canela y dejar templar el almíbar.
2. Cocer los 100 g de azúcar con 2 cdas. de agua en una sartén sin remover hasta obtener un caramelo color ámbar y verterlo enseguida en un molde rectangular, cubriendo el fondo de manera uniforme; dejar solidificar.
3. Batir las yemas y el huevo entero en un bol solo hasta que quede liso, sin incorporar aire – la espuma dejaría burbujas en la crema.
4. Verter el almíbar templado en un hilo fino sobre las yemas removiendo sin parar, y colar la mezcla por un tamiz fino sobre el molde preparado.
5. Colocar el molde dentro de otro más grande con 2 cm de agua caliente, cubrir con papel de aluminio y cuajar en el horno a 150 °C con calor arriba y abajo 40–45 min., hasta que el centro tiemble solo ligeramente.
6. Dejar enfriar por completo, refrigerar al menos 4 h., despegar los bordes con un cuchillo y volcar sobre una fuente, de modo que el caramelo cubra la crema.