Cocina Japonesa · Platos de verduras

Yasai no Tempura Moriawase

Tempura mixta de verduras con boniato, calabaza, shiitake, shiso y pimiento en una masa finísima.

Ingredientes · para 4 porciones

• 300 g de boniato
• 300 g de calabaza hokkaido
• 8 shiitake frescos
• 8 hojas de shiso
• 2 pimientos verdes
• 150 g de harina
• 50 g de fécula de maíz
• 1 huevo
• 250 ml de agua muy fría
• 800 ml de aceite para freír
• 200 ml de dashi con 4 cda. de salsa de soja y 3 cda. de mirin (para mojar)
• 10 cm de rábano daikon

Preparación

1. Cortar el boniato y la calabaza en láminas finas de 7 mm, cuartear los pimientos a lo largo, quitar los tallos a los shiitake y secar todo muy bien: la humedad hace que la masa resbale.
2. Para la salsa, hervir el dashi con la salsa de soja y el mirin, repartir en cuatro cuencos pequeños y rallar el rábano fino, escurrirlo ligeramente y disponerlo al lado.
3. Calentar el aceite en una olla honda a 175 °C: una gota de masa debe hundirse hasta la mitad y subir de inmediato.
4. Solo entonces batir el huevo con el agua helada, tamizar la harina y la fécula de golpe y mezclar apenas con unos pocos movimientos de palillos; la masa debe quedar visiblemente grumosa.
5. Pasar las verduras una a una por la masa, dejar escurrir y freír por tandas 2–3 min. hasta que la costra esté dorada pálida y suene crujiente; las hojas de shiso se sumergen solo por un lado y se fríen 30 seg.
6. Escurrir cada tanda enseguida sobre una rejilla y servir apiladas con suavidad junto a la salsa caliente y el rábano rallado.