Cocina Levantina · Sopas y guisos

Yakhnet Kirshat

Finas tiras de callos en un caldo con mucho ajo, cilantro y limón, cocinado con garbanzos hasta quedar sustancioso.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de callos de res precocidos
• 200 g de garbanzos (secos)
• 1 cabeza de ajo
• 1 manojo de cilantro fresco
• 2 cebollas
• 2 limones
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de baharat
• 1 hoja de laurel
• 4 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner los garbanzos en remojo en abundante agua fría toda la noche, al día siguiente escurrirlos y enjuagarlos.
2. Lavar bien los callos bajo agua corriente, cortarlos en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho, ponerlos al fuego con agua fría, una cebolla cortada por la mitad y la hoja de laurel, y cocer suavemente 90 min. hasta que cedan al presionarlos con el dedo.
3. Mientras tanto, cocer los garbanzos en una segunda olla con agua sin sal 60–70 min. hasta que estén tiernos, y escurrirlos.
4. Cortar la segunda cebolla en dados finos y rehogarla en 2 cdas. de aceite de oliva 5 min. hasta que esté transparente, añadir todo el ajo bien picado junto con el comino y el baharat y sofreír 1 min. hasta que huela intensamente.
5. Juntar los callos con 800 ml de su caldo de cocción, los garbanzos y la base de cebolla, y cocer a fuego lento sin tapar 25 min. hasta que el caldo espese ligeramente.
6. Picar el cilantro en trozos gruesos, incorporarlo junto con el resto del aceite de oliva y el zumo de un limón y medio, rectificar con generosidad de sal y pimienta, y servir caliente con el resto de los gajos de limón.