Cocina española · Ensaladas y mezze

Xató (Ensalada de Escarola)

Ensalada catalana de invierno con escarola, bacalao y atún en una espesa salsa de almendras y ñora.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 escarolas
• 150 g de bacalao desalado
• 150 g de atún (en conserva)
• 8 filetes de anchoa
• 80 g de aceitunas negras
• 3 ñoras secas
• 80 g de almendras
• 40 g de avellanas
• 3 dientes de ajo
• 3 cda. de vinagre de Jerez
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Escurrir el bacalao —si no viene desalado, ponerlo en remojo toda la noche en agua fría—; despepitar las ñoras, remojarlas 30 min. en agua caliente y raspar la pulpa con una cuchara.
2. Tostar las almendras y las avellanas en una sartén sin aceite durante 5 min., hasta que desprendan aroma, y triturarlas finas con el ajo en el mortero o la batidora.
3. Incorporar la pulpa de las ñoras, el vinagre de Jerez, sal y pimienta, y añadir el aceite de oliva en un hilo fino hasta obtener una salsa espesa de color rojo teja.
4. Trocear la escarola en trozos del tamaño de un bocado, lavarla y secarla muy bien en la centrifugadora — la salsa no se adhiere a las hojas mojadas.
5. Desmenuzar el bacalao en tiras finas, escurrir el atún e incorporar ambos junto con las aceitunas a la ensalada.
6. Aliñar generosamente la ensalada con la salsa xató, colocar los filetes de anchoa por encima y servir de inmediato.