Cocina italiana · Carne y kebab

Vitello alla Genovese

Estofado napolitano de ternera cuya salsa nace solo de dos kilos de cebolla deshecha a fuego lento.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de ternera (paletilla, en una pieza)
• 1,5 kg de cebollas
• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 150 ml de vino blanco seco
• 4 cda. de aceite de oliva
• 300 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 60 g de parmesano
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar las cebollas en tiras finas, picar la zanahoria y el apio, y atar la ternera con hilo de cocina para que mantenga la forma.
2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha y dorar la carne por todos lados 8 min. a fuego fuerte hasta que quede dorada; salpimentar.
3. Colocar la zanahoria, el apio y toda la cebolla alrededor de la carne, añadir la hoja de laurel y guisar tapado a fuego bajo 30 min., hasta que la cebolla suelte mucho jugo.
4. Destapar y seguir cociendo suavemente 2 h., removiendo cada 20 min.; la cebolla se irá deshaciendo poco a poco en una masa dulce y dorada clara.
5. Desglasar con el vino blanco, reducir 10 min., añadir el caldo y cocer 30 min. más destapado, hasta que la salsa quede espesa y de un dorado profundo.
6. Cortar la carne en lonchas y servir con la salsa de cebolla y abundante parmesano rallado; el resto de la salsa es, según la tradición, la salsa de pasta del día siguiente.