Cocina turca · Pescado y mariscos

Uskumru Dolması

La caballa se deshuesa con cuidado y su piel se rellena con piñones, pasas de Corinto y canela, para después empanarla y freírla hasta dorarla.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 caballas (limpias, de unos 300 g cada una)
• 2 cebollas
• 3 cda. de piñones
• 3 cda. de pasas de Corinto (o pasas normales)
• 1 cdta. de canela
• 1/2 manojo de perejil
• 2 huevos
• 100 g de pan rallado
• 4 cda. de harina
• 6 cda. de aceite de oliva
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Limpia las caballas por dentro dejando la cabeza intacta, y golpea el pescado por todos lados con el dorso de un cuchillo, desde la cola hacia la cabeza, hasta notar que la carne se despega de la piel.
2. Rompe la espina central junto a la cabeza y extrae con cuidado la espina junto con la carne, de modo que la piel quede como un tubo intacto.
3. Rehoga la cebolla picada fina en 3 cda. de aceite de oliva 8 min. hasta que esté transparente, añade los piñones, las pasas y la canela y sofríe 2 min. más, hasta que los piñones estén dorados claros.
4. Quita las espinas que queden en la carne extraída, deshazla en trozos, saltéala 5 min. junto con el sofrito, sazona con sal, pimienta y perejil picado, y deja enfriar por completo.
5. Rellena las pieles sin apretar hasta que los pescados recuperen su forma original, y pásalos después por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden.
6. Fríelos en el aceite de oliva restante a fuego medio 4–5 min. por lado hasta dorarlos, deja reposar un momento, córtalos en rodajas del grosor de un dedo y sirve con gajos de limón.