Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Umeboshi no Shiso-ae

Ciruelas encurtidas deshuesadas y machacadas, mezcladas con shiso rojo, sésamo y mirin en una guarnición salada y ácida para el arroz.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 umeboshi (ciruelas encurtidas)
• 10 hojas de shiso rojo (o 2 cdta. de polvo de yukari-shiso)
• 1 cda. de mirin
• 1 cdta. de semillas de sésamo
• 1 cdta. de jengibre rallado
• 1 cdta. de azúcar
• 1 cda. de dashi de kombu (100% vegetal)

Preparación

1. Cortar las umeboshi por la mitad, retirar los huesos y machacar la pulpa con la punta del cuchillo o en el mortero hasta que quede en trozos fibrosos.
2. Lavar el shiso rojo, secarlo con papel, quitar los tallos y enrollar las hojas para cortarlas en tiras finas.
3. Hervir el mirin en una cazuela pequeña durante 1 min. para que se evapore el alcohol y mezclarlo con el azúcar y el dashi hasta obtener un aliño claro.
4. Mezclar las umeboshi machacadas con el aliño tibio y el jengibre rallado, dejando reposar 5 min.
5. Incorporar las tiras de shiso con suavidad, sin remover con fuerza, para que las hojas conserven su color y textura.
6. Servir en un cuenco pequeño, espolvorear con las semillas de sésamo y añadir por cucharadas al arroz caliente o como acompañamiento del desayuno.