Cocina francesa · Pescado y mariscos

Rodaballo al Champán

Trozos de rodaballo escalfados suavemente en champán, con el fondo reducido después con nata en una salsa sedosa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de rodaballo (en trozos, o de fletán)
• 300 ml de champán (o de espumante seco)
• 200 ml de fumet de pescado
• 3 chalotas
• 200 ml de nata
• 60 g de mantequilla fría
• 1 manojo de perifollo
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta blanca

Preparación

1. Enjuagar los trozos de rodaballo, secarlos con papel y dejarlos reposar 20 min. a temperatura ambiente; cortar las chalotas en tiras finas.
2. Rehogar las chalotas en 20 g de mantequilla en una sartén amplia 4 min. hasta que estén transparentes sin tomar color, luego cubrir con el champán y el fumet de pescado.
3. Llevar el fondo a unos 80 °C, solo debe temblar levemente, no hervir; añadir los trozos de pescado y escalfar tapado 8–10 min., hasta que la carne se separe con facilidad de la espina.
4. Retirar el pescado con una espumadera, mantenerlo caliente tapado en una fuente precalentada, y pasar el fondo por un colador fino a una olla.
5. Reducir el fondo a fuego abierto a la mitad, añadir la nata y reducir 5–6 min. más a fuego vivo, hasta que la salsa ligue claramente; montar con el resto de la mantequilla fría y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta blanca.
6. Disponer los trozos de pescado en platos hondos, napar con la salsa y servir de inmediato espolvoreado con perifollo deshojado.