Cocina francesa · Pescado y mariscos

Lomo de Bacalao con Beurre Blanc

Tierno lomo de bacalao con una espumosa beurre blanc de chalotas, vino blanco y mantequilla helada.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 filetes de bacalao (de unos 150 g, o de fletán)
• 3 chalotas
• 150 ml de vino blanco
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 200 g de mantequilla helada
• 2 cda. de nata
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cebollino
• 1 limón
• Sal, pimienta blanca

Preparación

1. Sacar los filetes de bacalao del frío 20 min. antes de cocinarlos, secarlos con papel, salarlos y rociarlos con un poco de zumo de limón; cortar la mantequilla helada en dados pequeños.
2. Picar las chalotas muy finas y reducirlas con el vino blanco y el vinagre de vino blanco en una olla pequeña, a fuego abierto, 8–10 min., hasta que queden solo unas 2 cda. de líquido con textura de jarabe.
3. Añadir la nata, dejar que rompa a hervir una vez y retirar la olla del fuego hasta que la reducción esté solo tibia.
4. Incorporar los dados de mantequilla poco a poco batiendo con varillas, sin dejar que la salsa vuelva a hervir; quedará clara, espesa y espumosa; sazonar con sal y pimienta blanca y mantener caliente.
5. Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y freír los filetes 3–4 min. por lado a fuego medio, hasta que la carne esté blanca en el borde y se separe en gruesas lascas.
6. Verter la salsa en platos precalentados, colocar el pescado encima, espolvorear con cebollino picado y servir de inmediato; la beurre blanc no admite mantenerse caliente por encima de 60 °C.