Cocina francesa · Pescado y mariscos

Terrina de Salmón

Terrina de salmón bicolor de farsa y tiras de filete, ligada con eneldo y queso crema, cortada en frío.

Ingredientes · para 8 porciones

• 700 g de filete de salmón (con piel)
• 200 g de salmón ahumado
• 200 g de queso crema
• 2 huevos
• 150 ml de nata
• 1 manojo de eneldo
• 1 limón ecológico
• 2 chalotas
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cda. de mantequilla para el molde
• Sal, pimienta blanca

Preparación

1. Quitar la piel y las espinas al salmón, cortar un tercio en tiras del grosor de un dedo y reservar en frío; trocear el resto grueso y congelarlo 20 min. para que la farsa no se corte después.
2. Picar las chalotas muy finas, picar fino el eneldo y rallar la piel del limón; precalentar el horno a 160 °C con calor arriba y abajo y llenar un recipiente para el baño maría con agua caliente.
3. Triturar brevemente los dados de salmón fríos con los huevos, el queso crema y la nata en la picadora hasta obtener una farsa lisa, luego incorporar el eneldo, las chalotas, la ralladura de limón, la nuez moscada, sal y pimienta blanca.
4. Untar con mantequilla un molde alargado de 25 cm, forrarlo con el salmón ahumado superpuesto, verter la mitad de la farsa, colocar las tiras de salmón en el centro a lo largo y cubrir con el resto de la farsa.
5. Cerrar el molde con papel de aluminio, meterlo al baño maría caliente y cocer 50-55 min. hasta que la temperatura interior alcance 65 °C y la terrina rebote ligeramente al presionarla.
6. Dejar enfriar la terrina por completo, refrigerarla al menos 4 h., desmoldarla, cortarla en rodajas de 2 cm y servir con gajos de limón.