Cocina francesa · Pescado y mariscos

Trucha Azul

Truchas enteras escalfadas en un caldo caliente de vinagre, con lo que la piel adquiere un tono azulado, acompañadas de mantequilla derretida y limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 truchas limpias y listas para cocinar
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta de Jamaica
• 120 g de mantequilla
• 2 limones
• 1/2 manojo de perejil liso
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar las truchas solo con cuidado en agua fría y en ningún caso secarlas ni frotarlas: es la capa mucosa natural la que después se vuelve azul.
2. Cortar la zanahoria y la cebolla en rodajas y cocerlas a fuego lento 10 min. con 2 l de agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y 1 cda. de sal en una olla ancha.
3. Calentar el vinagre de vino blanco en un cazo pequeño y verterlo de manera uniforme sobre las truchas colocadas en una fuente honda; la piel adquiere un tono azulado en cuestión de segundos.
4. Bajar el caldo de verduras a unos 80 °C, de modo que ya no hierva, e introducir con cuidado las truchas junto con el vinagre.
5. Dejar reposar los pescados 8-10 min., hasta que la aleta dorsal se pueda sacar con facilidad y la carne junto a la espina esté justo opaca.
6. Mientras tanto, derretir la mantequilla, escurrir las truchas, servirlas en platos precalentados bañadas con la mantequilla y acompañarlas con perejil y gajos de limón.