Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Tsukemono (verduras encurtidas)

Pepino, col china y rábano encurtidos brevemente con sal, kombu y chile — crujientes, salados y ligeramente ácidos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 pepino
• 300 g de col china
• 200 g de rábano daikon
• 2 cdta. de sal
• 1 cdta. de azúcar
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 1 chile rojo
• 1/2 limón ecológico

Preparación

1. Partir el pepino por la mitad a lo largo, retirar las semillas con una cuchara y cortarlo en rodajas sesgadas de 1 cm de grosor; cortar el rábano en medias lunas finas y la col china en trozos de 3 cm.
2. Cortar el kombu con las tijeras en tiras estrechas y quitar las semillas al chile y cortarlo en aros finos.
3. Mezclar todo bien con la sal y el azúcar en una bolsa para congelar o en un bol, y amasar con las manos 5 min. hasta que las hojas se ablanden y suelten jugo.
4. Pelar la cáscara de limón en tiras anchas y añadirla; sacar el aire de la bolsa o poner un plato como peso sobre las verduras en el bol.
5. Dejar reposar con 1–2 kg de peso encima al menos 1 hora a temperatura ambiente, hasta que la salmuera cubra apenas las verduras — se conserva cuatro días en el refrigerador.
6. Antes de servir, escurrir bien, retirar el kombu y la cáscara de limón, y presentar en cuencos pequeños junto a arroz y sopa.