Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Kohaku Namasu

Finos bastones de rábano y zanahoria, salados y marinados en vinagre de arroz endulzado — la guarnición japonesa de Año Nuevo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de rábano daikon
• 1 zanahoria
• 1 cdta. de sal
• 5 cda. de vinagre de arroz
• 3 cda. de azúcar
• 1 trozo de kombu (5 cm)
• 1/2 limón ecológico

Preparación

1. Pelar el rábano y la zanahoria y cortarlos en bastones finos como cerillas de 4–5 cm — la proporción tradicional es unas 4 partes de rábano blanco por 1 de zanahoria roja.
2. Mezclar los bastones con la sal en un bol y dejar reposar 15 min., hasta que se ablanden notablemente y suelten agua.
3. Exprimir las verduras con fuerza por tandas con las manos y desechar el líquido salado — no enjuagar, o se pierde el sabor.
4. Mezclar el vinagre de arroz y el azúcar con 2 cda. de agua hasta que el azúcar se disuelva por completo, y añadir el trozo de kombu.
5. Incorporar las verduras exprimidas a la marinada, mezclar bien y dejar reposar tapado al menos 1 hora en el refrigerador; de un día para otro queda aún mejor.
6. Retirar el kombu, escurrir ligeramente el namasu y servirlo frío en cuencos pequeños con finas tiras de piel de limón.