Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Shirae (ensalada de tofu y verduras)

Zanahoria, judías verdes y shiitake escaldados en una crema de tofu machacado y pasta de sésamo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 300 g de tofu firme
• 2 zanahorias
• 150 g de judías verdes
• 4 shiitake frescos
• 2 cdas. de pasta de sésamo (neri goma, o tahini)
• 1 cda. de azúcar
• 1 cda. de salsa de soja clara
• 1 cda. de mirin
• 1 cda. de semillas de sésamo
• 1 cdta. de sal

Preparación

1. Envolver el tofu en un paño limpio, ponerle encima un plato con una lata de conserva como peso y dejarlo escurrir 20 min.; cuanto más seco quede, más cremosa saldrá la mezcla.
2. Cortar las zanahorias en bastones finos de 4 cm, limpiar las judías y cortarlas en diagonal en tres partes, y cortar los shiitake sin tallo en tiras.
3. Cocer las verduras una tras otra en agua hirviendo con sal: zanahoria 3 min., judías 4 min., shiitake 2 min.; enfriarlas de inmediato en agua fría y escurrirlas muy bien.
4. Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca 2 min. y machacarlas groseramente en el mortero, hasta que suelten el aceite y desprendan un aroma intenso.
5. Trabajar el tofu con la pasta de sésamo, el sésamo machacado, el azúcar, la salsa de soja, el mirin y la sal en el mortero o con un tenedor hasta obtener una crema lisa parecida al requesón.
6. Justo antes de servir, mezclar con cuidado las verduras frías con la crema de tofu y presentarlas frías en cuencos pequeños.