Cocina Japonesa · Sopas y guisos

Tsukemen

Fideos ramen gruesos, enfriados con agua helada, para mojar en un caldo de inmersión caliente muy concentrado con carne y brotes de bambú.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 l de caldo de pollo concentrado
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 10 g de copos de bonito (katsuobushi)
• 5 cda. de salsa de soja
• 3 cda. de mirin
• 2 cda. de vinagre de arroz
• 1 cda. de azúcar
• 300 g de contramuslo de pollo
• 500 g de fideos ramen (gruesos)
• 150 g de brotes de bambú (de bote)
• 4 cebolletas
• 1 cdta. de copos de nori, sal

Preparación

1. Poner el kombu en remojo 20 min. en el caldo de pollo frío, calentar despacio y retirarlo justo antes de que hierva; dejar infusionar los copos de bonito 3 min. fuera del fuego y colar el caldo.
2. Cocer el contramuslo de pollo en el caldo a fuego suave 20 min. hasta que esté tierno, sacarlo y cortarlo en lonchas finas.
3. Sazonar el caldo con la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz y el azúcar, y reducirlo sin tapar más o menos a la mitad, hasta que sepa intensamente salado y dulce: el caldo de inmersión debe estar mucho más sazonado que una sopa normal.
4. Escurrir los brotes de bambú, calentarlos con las lonchas de pollo 3 min. en el caldo caliente y repartir todo en cuatro cuencos pequeños precalentados.
5. Cocer los fideos ramen gruesos 1 min. más de lo indicado en el paquete, escurrirlos en un colador y enjuagarlos bien bajo agua helada hasta que queden fríos y lisos.
6. Escurrir bien los fideos, disponerlos en platos llanos, espolvorear con aros de cebolleta y copos de nori, y servir con el caldo de inmersión caliente aparte para mojar.