Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Trofie al Pesto Genovese

Pasta retorcida de Liguria con pesto de albahaca hecho en mortero, junto con patatas y judías verdes cocidas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de trofie (o pasta corta retorcida)
• 2 manojos de albahaca
• 2 cdas. de piñones
• 60 g de parmesano
• 40 g de pecorino
• 2 dientes de ajo
• 120 ml de aceite de oliva
• 300 g de patatas de carne firme
• 150 g de judías verdes
• Sal, pimienta

Preparación

1. Deshojar la albahaca, enjuagarla brevemente en frío y secarla con mucho cuidado; pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm, limpiar las judías y partirlas por la mitad.
2. Machacar el ajo en el mortero con una pizca de sal gruesa hasta hacer puré, añadir los piñones y seguir machacando hasta obtener una pasta lisa.
3. Incorporar la albahaca poco a poco, con movimientos circulares contra la pared del mortero en lugar de golpearla, para que el verde se mantenga brillante; luego añadir poco a poco el parmesano y el pecorino rallados finos y el aceite de oliva.
4. Llevar a ebullición abundante agua con sal, precocer las rodajas de patata 5 min., luego añadir las judías y las trofie y cocer todo junto 8–10 min. al dente.
5. Reservar una taza de agua de cocción, mezclar el pesto en un bol precalentado con 4 cdas. de esa agua, para que no se corte con el calor.
6. Escurrir la pasta, las patatas y las judías, incorporarlas de inmediato al pesto, rectificar de pimienta y servir sin volver a calentar.