Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Pappardelle al Ragù di Manzo alla Toscana

Ragú toscano de ternera, cocido durante horas en vino tinto con enebro, sobre pasta ancha.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de carne de ternera para guisar (paletilla)
• 400 g de pappardelle
• 500 ml de vino tinto
• 400 g de tomate triturado
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 6 bayas de enebro
• 2 ramitas de romero
• 2 hojas de laurel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la carne en dados de 2 cm y marinarla toda la noche en la nevera con 250 ml de vino tinto, las bayas de enebro machacadas, una ramita de romero y las hojas de laurel; luego escurrirla y secarla bien.
2. Picar muy fino zanahorias, apio, cebolla y ajo; calentar con fuerza 5 cdas. de aceite de oliva en una cazuela pesada.
3. Dorar la carne por tandas 4–5 min. por todos lados hasta que quede muy oscura, retirarla y rehogar las verduras en la misma grasa 8 min. a fuego medio hasta que estén blandas.
4. Volver a añadir la carne, desglasar con el resto del vino tinto y la marinada colada, reducir destapado 10 min. y luego añadir el tomate triturado y 200 ml de agua.
5. Cocer tapado a fuego muy suave 2–2,5 horas removiendo cada media hora, hasta que la carne se deshaga en fibras; destapar los últimos 20 min. para que el ragú espese, y sazonar con sal, pimienta y la segunda ramita de romero.
6. Cocer las pappardelle al dente, saltearlas con parte del ragú y 3 cdas. de agua de cocción, y servir con el resto del ragú por encima.