Cocina turca · Desayuno y huevos

Pan de Vakfıkebir de Trabzon

Gran hogaza redonda de masa madre de Trabzon con corteza gruesa y oscura y miga jugosa y de alveolado abierto.

Ingredientes · para 8 porciones

• 700 g de harina
• 150 g de masa madre (fermento activo)
• 480 ml de agua (tibia)
• 18 g de sal
• 3 g de levadura (levadura seca)
• 2 cda. de harina de maíz

Preparación

1. La noche anterior, alimentar la masa madre con 75 g de harina y 75 g de agua y dejarla fermentar toda la noche a temperatura ambiente, hasta que burbujee y desprenda aroma ácido.
2. Amasar con fuerza la harina, el agua, la masa madre, la sal y la levadura 12 min., hasta que la masa brille y se pueda estirar formando una membrana fina.
3. Dejar levar tapada 90 min., plegándola desde todos los lados hacia el centro cada 30 min. – así la hogaza mantendrá después su forma.
4. Sobre la superficie ligeramente enharinada, formar una bola alta y tensa, colocarla con el cierre hacia arriba en un banetón enharinado y dejar levar 45 min.
5. Precalentar el horno con una bandeja a 250 °C, volcar la hogaza sobre la bandeja caliente espolvoreada con harina de maíz, hacer cortes en cruz de 1 cm de profundidad y hornear con una taza de agua en la base del horno.
6. Hornear 10 min. a 250 °C y luego 45 min. a 200 °C, hasta que la corteza esté muy oscura y la hogaza suene hueca al golpearla; dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.