Cocina francesa · Carne y kebab

Tournedós con Salsa Bearnesa

Medallones de solomillo de ternera con salsa bearnesa montada de reducción de estragón y gruesas patatas Pont-Neuf.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 medallones de solomillo de ternera (de unos 180 g cada uno)
• 800 g de patatas de carne firme
• 250 g de mantequilla
• 4 yemas de huevo
• 2 chalotas
• 1 manojo de estragón
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 100 ml de vino blanco seco
• 1 l de aceite para freír
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar las patatas y cortarlas en bastones de 1,5 cm de grosor, dejarlas en remojo, secarlas y blanquearlas 6 min. en aceite a 150 °C, luego escurrir.
2. Picar las chalotas finamente y reducir junto con el vinagre, el vino blanco, granos de pimienta y los tallos de estragón, destapado, 8 min. hasta obtener 3 cda. de líquido, luego colar.
3. Derretir la mantequilla despacio y retirar los residuos blancos del fondo; batir las yemas con la reducción fría al baño maría 4–5 min. hasta que la mezcla espume y deje rastro de las varillas.
4. Incorporar la mantequilla clarificada gota a gota hasta que la bearnesa quede espesa y brillante, sazonar con estragón picado y sal, y mantener tibia.
5. Secar los medallones y dorarlos en una sartén caliente 3 min. por lado, dejar reposar 5 min.; mientras tanto, freír las patatas a 180 °C 3 min. hasta dorarlas y salarlas.
6. Servir los tournedós en platos precalentados, colocar la bearnesa al lado y acompañar con las patatas Pont-Neuf calientes.