Cocina francesa · Carne y kebab

Entrecot Marchand de Vin

Entrecot rápidamente asado con una salsa de vino tinto reducido, chalotas y mantequilla fría incorporada en frío.

Ingredientes · para 2 porciones

• 2 entrecots
• 3 chalotas
• 250 ml de vino tinto con cuerpo
• 150 ml de caldo de res
• 80 g de mantequilla fría
• 1 ramita de tomillo
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de perejil liso
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar los entrecots del frío 30 min. antes de asarlos, secarlos con papel y picar muy finas las chalotas.
2. Calentar bien el aceite de oliva en una sartén pesada y asar los filetes 3-4 min. por lado hasta que se forme una costra oscura; salpimentar solo después.
3. Dejar reposar la carne en un plato precalentado cubierta con papel de aluminio 8 min. para que el jugo se reparta por dentro.
4. Retirar la grasa de la sartén, rehogar las chalotas con el tomillo 2 min., desglasar con el vino tinto y despegar bien todos los jugos pegados.
5. Reducir el vino tinto y el caldo destapados 8-10 min. hasta un tercio, hasta que la salsa brille con textura de jarabe, y retirar entonces el tomillo.
6. Incorporar la mantequilla fría en dados a fuego muy bajo hasta que la salsa ligue cremosa, verterla sobre los filetes cortados y servir espolvoreada con perejil.