Cocina francesa · Carne y kebab

Blanquette de Cordero

Ragú claro de cordero que se cuece en su caldo sin dorar y se liga con nata y yema de huevo hasta lograr una salsa sedosa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (sin hueso)
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 clavos de olor
• 1 hoja de laurel
• 200 g de champiñones
• 200 g de cebollitas perla
• 200 ml de nata
• 2 yemas de huevo
• 40 g de mantequilla
• 30 g de harina

Preparación

1. Cortar la carne de cordero en dados de 4 cm, cubrir apenas con agua fría, llevar a ebullición una vez y retirar toda la espuma durante 5 min. para que el caldo quede claro.
2. Añadir la cebolla mechada con los clavos, el laurel, las zanahorias troceadas y el puerro, salar y cocer tapado 70-80 min. justo por debajo del hervor hasta que la carne esté tierna.
3. Retirar la carne y las verduras con la espumadera y colar 1 l del caldo por un tamiz fino; desechar la cebolla y el laurel.
4. Rehogar la mantequilla y la harina en una olla 2 min. sin que tomen color, incorporar el caldo caliente poco a poco y cocer 10 min. hasta que espese.
5. Cuartear los champiñones y cocerlos con las cebollitas perla 8 min. en la salsa, luego devolver la carne y las zanahorias y calentarlo todo.
6. Batir la nata con las yemas, incorporar con el fuego apagado -la salsa ya no debe hervir- y servir el ragú de inmediato con arroz.