Cocina francesa · Carne y kebab

Buey a la Moda

Paleta de ternera entera estofada en vino tinto, ligada con manita de ternera y acompañada de zanahorias glaseadas.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,2 kg de paleta de ternera entera
• 1 manita de ternera (partida por la mitad, del carnicero)
• 750 ml de vino tinto con cuerpo
• 800 g de zanahorias
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 200 g de cebollitas perla
• 2 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 3 cda. de manteca clarificada
• 1 cda. de concentrado de tomate
• Sal, pimienta

Preparación

1. Marina la carne el día anterior cubierta con el vino tinto, una cebolla en dados, el ajo aplastado, el tomillo y el laurel, en frío, y séca­la bien antes de dorarla.
2. Calienta la manteca clarificada en una cazuela pesada y dora la pieza de carne 10 min. por todos lados, hasta que tenga una costra oscura uniforme.
3. Corta la segunda cebolla en dados, añádela junto con el concentrado de tomate y sofríe 2 min., hasta que el concentrado cambie de rojo a color teja.
4. Desglasa con la marinada junto con las hierbas, coloca la manita al lado, sala y pimienta, y estofa tapado en el horno a 150 °C durante 3 h.
5. Corta las zanahorias en trozos gruesos y añádelas junto con las cebollitas perla en la última hora, hasta que estén blandas y la salsa de la manita ligue sedosa.
6. Deja reposar la carne 10 min., córtala en lonchas gruesas a contrahílo y sírvela con las verduras y abundante salsa en una fuente precalentada.