Cocina alemana · Carne y kebab

Fricasé de ternera

Ragú claro de ternera cocida con espárragos, guisantes y champiñones en una salsa clara ligada con yema de huevo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de ternera (paleta)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 500 g de espárragos blancos
• 150 g de guisantes
• 200 g de champiñones
• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 150 ml de nata
• 1 yema de huevo
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la ternera en dados de 3 cm, ponerla a cocer con la cebolla partida por la mitad y la zanahoria en trozos grandes en 1,2 l de agua ligeramente salada, y cocer tapado a fuego suave 50 min., hasta que esté tierna.
2. Pelar los espárragos, cortarlos en trozos de 4 cm y cocerlos en el caldo durante los últimos 15 min.; retirar luego la carne y los espárragos y colar el caldo.
3. Cortar los champiñones en cuartos y saltearlos sin grasa en una sartén 4 min., hasta que se evapore el líquido.
4. Derretir la mantequilla en una olla, añadir la harina y sofreír 2 min. sin que tome color, luego verter 600 ml del caldo caliente sin dejar de remover y cocer la salsa a fuego suave 10 min.
5. Añadir la carne, los espárragos, los champiñones y los guisantes, y dejar que se calienten todos juntos 5 min. a fuego suave.
6. Batir la yema con la nata, retirar la olla del fuego, incorporar la ligazón, sazonar con sal, pimienta y el jugo de medio limón, y servir con arroz.