Cocina alemana · Carne y kebab

Asado de ternera lechal

Paletilla de ternera lechal asada al horno hasta quedar rosada, el fondo claro elaborado con vino blanco y verduras de raíz.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,5 kg de paletilla de ternera lechal (atada, lista para cocinar)
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 150 g de apio nabo
• 2 cebollas
• 250 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de pollo concentrado
• 3 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 3 cda. de manteca clarificada
• 2 cda. de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar la paletilla de ternera lechal de la nevera 1 h. antes de asarla, secarla y salpimentarla por todos lados; cortar en dados gruesos las zanahorias, el puerro, el apio y las cebollas.
2. Calentar la manteca clarificada en una cazuela y dorar la carne por todos lados en 8–10 min. – a diferencia de la res, la costra debe quedar clara –; luego retirarla.
3. Rehogar las verduras en la cazuela 6 min., desglasar con la mitad del vino blanco y despegar el fondo, luego añadir el caldo de pollo, el tomillo y el laurel.
4. Colocar la carne sobre las verduras y asar sin tapar en el horno precalentado a 160 °C durante 90 min., rociando con el fondo cada 20 min., hasta que la temperatura interna alcance los 68 °C.
5. Retirar el asado, dejarlo reposar envuelto en papel de aluminio 15 min.; colar el fondo, llevarlo a hervor con el resto del vino blanco y reducirlo sin tapar hasta unos 400 ml.
6. Ligar la salsa con mantequilla fría, rectificar de sazón y servir la ternera lechal cortada en rodajas finas con albóndigas de pan y la salsa clara.