Cocina alemana · Carne y kebab

Asado de ternera con salsa de vino tinto

Paletilla de ternera estofada en cazuela con verduras de raíz, la salsa reducida hasta oscurecer con vino tinto intenso.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,5 kg de paletilla de ternera
• 3 zanahorias
• 1/2 apio nabo
• 2 cebollas
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 500 ml de vino tinto
• 700 ml de caldo de ternera concentrado
• 3 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta de Jamaica
• 3 cda. de manteca clarificada
• 2 cda. de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar la carne del frío 1 h. antes de asarla, secarla y frotarla generosamente con sal y pimienta por todos los lados; cortar zanahorias, apio y cebollas en dados gruesos.
2. Calentar bien la manteca clarificada en una cazuela pesada y dorar la paletilla por todos los lados durante 10–12 min. en total hasta que esté bien oscura, luego retirar.
3. Rehogar las verduras de raíz en la grasa 8 min. hasta que tomen color, añadir el concentrado de tomate y rehogar 2 min. más hasta que se pegue ligeramente al fondo y huela dulzón.
4. Desglasar con un tercio del vino tinto, raspar bien el fondo de cocción y reducir el vino casi por completo; repetir este paso dos veces más, luego añadir el caldo de ternera.
5. Volver a poner la carne con el laurel y la pimienta de Jamaica y estofar tapado en el horno precalentado a 160 °C durante 2,5 h., rociando con el fondo cada 30 min. hasta que ceda a la presión.
6. Dejar reposar el asado envuelto en papel de aluminio, colar la salsa, reducirla a la mitad, ligarla con mantequilla fría y servirla junto al asado cortado en rodajas de 1 cm.