Cocina alemana · Carne y kebab

Solomillo de res con salsa de pimienta

Medallones de solomillo salteados brevemente con una salsa cremosa de granos de pimienta verde, coñac y fondo de asado.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de solomillo de res (centro)
• 2 cdas. de granos de pimienta verde en salmuera
• 5 cl de coñac
• 200 ml de nata
• 200 ml de caldo de res concentrado
• 2 chalotas
• 2 cdas. de mantequilla clarificada
• 2 cdas. de mantequilla
• 1 cdta. de mostaza de Dijon
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar el solomillo del frío 45 min. antes de cocinarlo, quitar los tendones, cortar en cuatro medallones de igual grosor de unos 4 cm y secar con papel de cocina.
2. Calentar bien la mantequilla clarificada en una sartén pesada y dorar los medallones 2–3 min. por lado hasta formar una costra oscura; salar solo después y mantener calientes en el horno a 80 °C.
3. Retirar el exceso de grasa, rehogar las chalotas finamente picadas en la sartén 2 min., aplastar ligeramente los granos de pimienta escurridos y tostarlos junto con ellas.
4. Desglasar con el coñac, flambear con cuidado o simplemente dejar reducir casi por completo, luego añadir el caldo de res y despegar los jugos del fondo.
5. Agregar la nata y reducir la salsa destapada 6–8 min. hasta que quede espesa y se adhiera a la cuchara; sazonar con la mostaza de Dijon, sal y pimienta.
6. Montar la salsa con la mantequilla fría, disponer los medallones reposados en platos precalentados, incorporar el jugo de carne liberado y bañarlo todo con la salsa.