Cocina alemana · Carne y kebab

Hígado de ternera al estilo de Berlín

Hígado de ternera salteado brevemente sobre cebollas doradas, acompañado de rodajas de manzana fritas en mantequilla.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de hígado de ternera
• 4 cebollas
• 2 manzanas ácidas
• 3 cdas. de harina
• 3 cdas. de mantequilla clarificada
• 40 g de mantequilla
• 100 ml de caldo de res concentrado
• 1 cdta. de azúcar
• 1 pizca de mejorana
• Sal, pimienta

Preparación

1. Quitar las membranas del hígado de ternera, cortarlo en cuatro rodajas iguales de unos 1,5 cm, secarlo con papel de cocina y enfriarlo hasta el momento de cocinarlo; salar solo al final, o quedará duro.
2. Cortar las cebollas en aros finos, estofarlas lentamente en 1 cda. de mantequilla clarificada con el azúcar a fuego medio 15 min., hasta que estén doradas y dulces, y mantener calientes.
3. Quitar el corazón a las manzanas, cortarlas en aros de 1 cm y freírlas en 20 g de mantequilla 2 min. por lado, hasta que estén doradas por fuera pero aún firmes por dentro; mantener también calientes.
4. Justo antes de freír, enharinar las rodajas de hígado y sacudir bien el exceso de harina.
5. Calentar bien el resto de la mantequilla clarificada y freír el hígado 2–3 min. por lado, hasta que tenga costra por fuera y aún esté rosado por dentro; salar, pimentar y sazonar con mejorana solo entonces.
6. Retirar el hígado, desglasar el fondo de la sartén con el caldo de res, incorporar el resto de la mantequilla y servir el hígado con las cebollas, los aros de manzana y el jugo de asado sobre puré de papas.