Cocina alemana · Carne y kebab

Riñones agrios

Riñones de ternera en tiras, fritos y estofados en una intensa salsa de vinagre y mostaza con cebolla.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de riñones de ternera
• 500 ml de leche para remojar
• 3 cebollas
• 2 cda. de harina
• 3 cda. de manteca clarificada
• 4 cda. de vinagre de vino blanco
• 400 ml de caldo de res intenso
• 2 cda. de mostaza semipicante
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de azúcar
• 1/2 manojo de perejil
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar los riñones por la mitad, retirar bien la parte blanca interior y los conductos, y dejar las mitades en remojo 1 h. en la leche; luego enjuagar, secar con papel y cortar en tiras de 1 cm de ancho.
2. Cortar las cebollas en medias lunas finas y rehogarlas en 1 cda. de manteca clarificada a fuego medio 10 min. hasta que estén doradas, luego retirar de la olla.
3. Calentar bien el resto de la manteca clarificada y freír las tiras de riñón en tandas, 2 min. cada una, hasta que estén doradas por todos lados; no poner demasiado de una vez o soltarán agua.
4. Devolver las cebollas a la olla, espolvorear con la harina, remover brevemente, desglasar con el vinagre y despegar bien los jugos del fondo; añadir después el caldo de res y las hojas de laurel.
5. Estofar tapado a fuego bajo 25 min. hasta que los riñones estén tiernos y la salsa quede espesa y untuosa en el cucharón.
6. Retirar las hojas de laurel, sazonar con mostaza, azúcar, sal y pimienta hasta obtener un sabor agridulce intenso, y servir espolvoreado con perejil junto con patatas cocidas.