Cocina italiana · Carne y kebab

Cordero al Queso y Huevo

Estofado de cordero abruzzese que al final se liga con una mezcla de huevo y pecorino hasta formar una salsa cremosa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (en trozos)
• 3 huevos
• 80 g de pecorino
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 200 ml de vino blanco
• 300 ml de caldo de cordero (o de verduras como alternativa)
• 1 limón
• 1/2 manojo de perejil
• 2 ramitas de romero
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los trozos de cordero, salpimentar; picar finamente las cebollas, picar el ajo y cortar finamente el perejil.
2. Calentar bien el aceite de oliva en una cazuela y dorar el cordero por tandas 8–10 min. por todos lados, hasta que se forme una corteza oscura, luego retirar.
3. Rehogar las cebollas y el ajo en la grasa de freír 5 min. hasta que estén transparentes, devolver la carne, desglasar con el vino blanco y dejarlo reducir a fuego abierto 5 min.
4. Añadir el caldo y el romero y estofar tapado a fuego bajo 55–65 min., hasta que el cordero esté tierno; luego retirar el romero y reducir la salsa a fuego abierto hasta unos 150 ml.
5. Batir los huevos con el pecorino rallado, el perejil, el zumo de medio limón, sal y pimienta: la mezcla debe quedar espesa como masa de tortitas.
6. Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar 2 min., incorporar la mezcla de huevo y queso sin dejar de remover y ligarla solo con el calor residual hasta que quede cremosa —sin volver a hervir— y servir de inmediato.