Cocina francesa · Sopas y guisos

Tourin Perigordino

Sopa de cebolla y ajo del Périgord, ligada con hilos de clara de huevo y una liaison de yema y vinagre.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de cebollas
• 8 dientes de ajo
• 2 huevos
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco
• 1,2 l de caldo de verduras
• 40 g de grasa de pato (o mantequilla)
• 1 cda. de harina
• 4 rebanadas de baguette
• sal, pimienta

Preparación

1. Cortar las cebollas por la mitad y en tiras finas, el ajo en láminas finas; separar los huevos y reservar yemas y claras por separado.
2. Derretir la grasa de pato en una olla y rehogar las cebollas a fuego suave 15 min. removiendo de vez en cuando hasta que estén doradas y blandas, sin que se doren demasiado.
3. Añadir el ajo, sofreír 2 min., espolvorear con la harina y remover 1 min., luego incorporar poco a poco el caldo de verduras caliente.
4. Cocer la sopa a fuego lento 15 min., luego verter la clara de huevo en un hilo fino sin dejar de remover, hasta que forme hebras blancas finas.
5. Batir las yemas con el vinagre de vino blanco, retirar la olla del fuego, incorporar dos cucharones de sopa removiendo y devolver esta liaison a la olla; ya no debe hervir.
6. Salpimentar, colocar una rebanada de baguette tostada en cada plato y verter la sopa caliente por encima.