Cocina Levantina · Ensaladas y mezze

Toum (Crema de Ajo)

Cremosa salsa libanesa de ajo, batida hasta formar una emulsión firme con ajo, sal, limón y aceite.

Ingredientes · para 8 porciones

• 120 g de dientes de ajo (unas 3 cabezas)
• 1 cdta. de sal marina fina
• 4 cdas. de zumo de limón
• 3 cdas. de agua helada
• 400 ml de aceite neutro (de colza o de girasol)
• 1 cda. de aceite de oliva

Preparación

1. Pela los dientes de ajo, córtalos por la mitad y retira el brote verde central; amarga la crema y la hace pesada de digerir.
2. Tritura el ajo con la sal marina en un vaso alto de batidora durante 1 min. hasta obtener una pasta fina y lisa, y raspa una vez las paredes del vaso.
3. Incorpora el aceite neutro en un hilo muy fino sin dejar de batir; los primeros 100 ml deben caer solo gota a gota, pues de ellos depende la emulsión.
4. Tras cada tercio de aceite añade 1 cda. de zumo de limón y 1 cda. de agua helada; la mezcla se aclara y espesa cada vez más.
5. Sigue batiendo hasta que la crema quede firme como una mayonesa y una cuchara se sostenga en ella; si se corta, bate 1 cda. de agua helada en un bol limpio e incorpora poco a poco la masa cortada.
6. Ajusta el sabor con el zumo de limón restante, pásala a un bol, riega con el aceite de oliva y sirve con pollo asado, falafel o pan de pita.