Cocina Levantina · Ensaladas y mezze

Kibbeh Nayeh

Cordero crudo muy magro trabajado con bulgur fino y especias hasta formar una pasta sedosa, servida con aceite de oliva y menta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de cordero muy magro (pierna, del día)
• 150 g de bulgur fino
• 1 cebolla
• 1 cdta. de pimienta de Jamaica
• 1 cdta. de comino
• 1/2 cdta. de canela
• 1/2 manojo de menta
• 100 ml de agua helada
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Comprar el cordero el mismo día, retirar todos los tendones y restos de grasa y mantenerlo bien frío en todo momento hasta su elaboración: al trabajar carne cruda, la frescura lo es todo.
2. Remojar el bulgur en agua fría durante 10 min. y después exprimirlo bien en un paño hasta que quede solo húmedo.
3. Cortar la cebolla en cuartos y triturarla en la batidora con la pimienta de Jamaica, el comino, la canela, sal y pimienta hasta obtener una pasta fina.
4. Picar la carne junto con la pasta de cebolla y el bulgur en la picadora o batidora en intervalos cortos hasta obtener una masa muy fina, añadiendo el agua helada cucharada a cucharada.
5. Trabajar y amasar la masa con las manos húmedas durante 3–4 min., hasta que brille sedosa y se adhiera a la palma de la mano, y enfriarla 15 min.
6. Extenderla plana en un plato, marcar un dibujo de surcos con el dorso de una cuchara, rociar generosamente con aceite de oliva, cubrir con hojas de menta y servir de inmediato con pan de pita.