Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Tortellini en Caldo

Diminuta pasta rellena de la Emilia, servida en caldo claro de ave y espolvoreada con parmesano.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 gallina para caldo (aprox. 1,5 kg)
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 300 g de harina
• 3 huevos
• 200 g de carne de ternera (paletilla)
• 100 g de parmesano
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 cda. de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner la gallina con las zanahorias, el apio y la cebolla partida por la mitad en 3 l de agua fría, llevar a ebullición una vez, retirar la espuma y cocer a fuego abierto muy bajo 90 min., luego colar por un paño fino y salar.
2. Amasar la harina y los huevos 10 min. hasta obtener una masa de pasta firme y lisa, envolver en film y dejar reposar 30 min.
3. Cortar la ternera en dados pequeños, dorarla en la mantequilla 8 min. por todos lados, dejar enfriar y picarla muy fina, luego mezclar con 80 g de parmesano rallado, nuez moscada, sal y pimienta hasta obtener un relleno compacto.
4. Estirar la masa por tandas muy fina, cortarla en cuadrados de 4 cm y colocar en cada uno una porción de relleno del tamaño de un guisante.
5. Doblar los cuadrados en triángulos, presionar bien los bordes y envolver las dos puntas largas alrededor del dedo, cerrándolas para formar la típica forma de anillo.
6. Cocer los tortellini en el caldo hirviendo 3–4 min., hasta que floten, y servirlos de inmediato con abundante caldo en platos precalentados, acompañados del resto del parmesano.