Cocina Japonesa · Carne y kebab

Tori no Mizuni

Muslos de pollo cocidos en un caldo claro de sake y sal con jengibre y puerro, hasta que la carne se desprende del hueso.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 muslos de pollo
• 200 ml de sake
• 1 trozo de jengibre (5 cm)
• 1 puerro
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 2 cdta. de sal
• 300 g de rábano blanco (daikon)
• 2 zanahorias
• 1 manojo de cebolleta
• 1 cdta. de wasabi

Preparación

1. Frotar los muslos de pollo con 1 cdta. de sal, dejar reposar 20 min., luego escaldar con agua hirviendo y enjuagar bajo agua fría para eliminar espuma y restos de sangre.
2. Remojar el kombu en 1,5 l de agua fría 20 min., cortar el jengibre en láminas y las partes verdes del puerro en trozos grandes.
3. Poner el pollo, el sake, el jengibre y el puerro en la olla, llevar despacio casi a hervor y retirar el kombu justo antes de que rompa a hervir.
4. Cocer tapado a fuego muy bajo 45 min., retirando la espuma en los primeros 10 min.: el caldo solo debe burbujear suavemente para que quede claro.
5. Pelar el rábano y las zanahorias, cortarlos en trozos de 2 cm, añadirlos a los 25 min. de cocción, sazonar con el resto de la sal y cocer hasta el final hasta que estén tiernos.
6. Repartir carne y verduras en cuencos hondos, cubrir con el caldo caliente y servir con aros de cebolleta y un poco de wasabi en el borde del cuenco.